LES CHATAIGNES BLANCHIES
Dans toutes les régions castanéicoles, les châtaignes vertes ( non séchées ) étaient cuites à l'eau bouillante
ou`grillées. En Limousin tant que duraient les châtaignes vertes, dans les campagnes, on cuisait les blanchies.
La préparation commençait le soir à la veillée. Dix à quinze kilos de châtaignes étaient dépouillées de la première peau.
Le lendemain on faisait chauffer ces châtaignes, recouvertes d'eau, dans "l'aula" -- marmite à fond arrondi-- au feu de la cheminée.
Dès le premier bouillon, la marmite était retirée du feu. A l'aide du "desboirador" introduit au milieu de "l'aula", les châtaignes étaient brassées vigoureusement. L'action conjuguée de l'eau chaude et de la friction sur les crans du "desboirador" décollait le tan (2èm peau). |
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Tout le contenu de l'aula" était ensuite versé sur une grille (lo grel) et refroidi d'un seau d'eau froide. Le fond de "l'aula" vide était alors tapissée de raves ou de pommes de terre avant d'y remettre les châtaignes maintenant bien blanches. On pouvait mettre par dessus quelques poires d'hiver à cuire. On n'ajoutait surtout pas d'eau pour la cuisson.La vapeur des châtaignes suffisait. "L'aula" était replacée sur un feu approprié:
- Trop fort -- les châtaignes sentaient le brûlé.
- Trop faible -- la vapeur dans "l'aula" se condensait sous le couvercle froid et retombait sur les châtaignes qui devenaient noires et aqueuses.
LES JAQUES
C'était une recette corrézienne pour cuire les châtaignes sèches non dépouillées de leurs deux peaux. Après trois heures sur le feu, dans l'eau bouillante,venait le moment de "farar los jaques" -- ferrer les jaques.
Une grosse barre de fer chauffée au rouge était plongée dans l'eau de la marmite.Température et pression montaient aussitot,la vapeur fusait,l'eau bouillonnait intensément. C'était une cocotte minute avec de l'eau à plus de 100° !!!
Après le ferrage, les jaques cuisaient encore une heure. L'eau de la marmite était alors retirée et on laissait les jaques quelques minutes au feu pour faire évaporer leur eau. Les jaques étaient cuits.